〆サバを作る時は新鮮な鯖を用意します。

当店では、能登半島の宇出津の市場に水揚げされた鯖を使って作っています。

当然、刺身でも食べれる鯖です。

当店では、サバを三枚におろしてから一晩冷蔵庫で寝かせます。

その日にサバに塩をしたら、サバが新鮮で鯖全体に上手く塩がなじんでくれません。

一晩、冷蔵庫で寝かせる事によって〆サバにするのに、丁度良い状態の鯖になります。

鯖全体にべた塩をします。

皮、身にタップリの塩をします。

身と皮の方にタップリの塩をします。

サバに塩をしたら水が出ますから、水が切れるような容器に塩をした鯖を並べていきます。

塩の時間は約1時間30分です。（季節により塩の時間は若干変えています）

時間が来ましたら鯖を水で洗い、塩と鯖の汚れをきれいに洗い流します。

鯖の中骨の血も洗い流します。

鯖の塩を洗い流したら酢洗いをします。

この酢は1度つかった酢で構いません。

この作業が大事な作業なんです。

ここでもう一度、鯖の身、皮に付いている血などの汚れを取り除きます。

酢洗いしましたら、ここで酢に漬けこみます。

この時に、必ず酢は冷やして置きます。

冷やさなかったら、しめ鯖の薄皮をむく時に〆サバの表面の模様までとれてしまいます。

酢に45分漬けこみます。

出来上がった〆サバは、布巾で酢を拭いてから

写真の様に、容器に、〆鯖の腹を上にして

並べていき冷蔵庫に入れます。

一晩冷蔵庫で寝かしてから切った〆サバです。

身が赤い状態の〆サバの出来上がりです。

一晩寝かした方が美味しく召し上がれ！

以上が幸寿しの〆鯖の作り方です。

美味しい〆鯖をお作り下さい。